Это я все понимаю, дело в другом.
Получается, что до выполнения функции у нас в state айтем, который я собираюсь изменять, равен, например, X. Как только начинает выполняться эта функция с payload.count=Y, то found.count тоже становится Y (хоть и присваивания не происходило).