Есть сервера, которые стоит написать именно на Java, а не на Node?

При прочих равных (грубо равных) выбирают Node, так как порог входа очень низкий, что очень удобно для тех же фронтендеров.
Если же посмотреть вакансии Java, можно обнаружить сплошные highload системы, микросервисные архитектуры и т.д. Игрушечные стартапы и проекты можно на NodeJS писать, однако enterprise только Java. При этом небольшие проекты на Java тоже легко пишутся с помощью экосистемы spring, просто фронтендеры стоят дешевле.