Как лучше настроить Elastic Search для русского языка под Rails проект?

Проверь как работает твой анализатор

curl -XPOST "http://localhost:9200/index/_analyze?pretty" -H 'Content-Type: application/json' -d'
{
"analyzer": "default_index",
"text": "пожар"
}
'

потом "пожарная безопасность" и сравни