Araya

Берете прокси (например https://proxyman.io/) и все что можете узнать от клиента, он вам покажет.
Остальное уже скрыто беком.
Ну или реверс инжиниринг

А про Kotlin ты что-нибудь слышал?

https://www.amazon.com/Android-Programming-Ranch-G... - самая свежая из The Big Nerd Ranch

Если стремятся к единообразию, то для вас, как тестировщика, разницы никакой. Подходы и архитектуры могут быть разными, но для вас это черный ящик и вы смотрите только на кнопки и что они делают.
PS за исключением системных штук, типо анимации

Эм, ну дергать ручку логина и в каждый запрос подставлять Bearer. Или в чем вопрос?

Это называется deeplink.
https://www.raywenderlich.com/18330247-deep-links-... - тут подробнее

Нарисовать UI, написать логику

Меняешь формат php на apk и все, приложение из воздуха появится