Хоть вопрос уже и решен. Но для тех кто еще будет сталкиваться с проблемой и не найдет решения. На Symfony 5, у меня не шли все маршруты кроме корневого, оказалось, нужно было поставить "FallbackResource /index.php" в конфиге апаче (естественно, это только для тех случаев, если web-сервер apache у вас) где "Directory". Собственно, на официальном сайте эта проблема освещена.