Идея такая. Полностью заполнять словарь мне откровенно лень, поэтому только 2 функции замапены на ключи.
if __name__ == '__main__':
mapping = {
'1': conversion_from_centimeters_to_inches,
'2': conversion_from_inches_to_centimeters,
}
user_choice = input('введи число от 1 до 12. Для завершения введи 0')
while user_choice != '0':
user_choice = input('введи число от 1 до 12')
fun = fun = mapping.get(user_choice, lambda: "Неправильный ввод")
num_to_convert = int(input('введи значение для конвертации'))
print(fun(num_to_convert))
