watcher - плохая идея, попробуйте сделать вычисляемое свойство(computed) и передать его в :value="someComputedFunction"
Для изменения вы можете подписаться на событие @Input, реализовать функцию и изменять некое состояние посредственно там
Хотя в идеале увидеть Ваш кейс, для чего требуется
