Вы объявляете использование переменной до ее назначения
переменную s надо указать вначале функции
ну или объявить ее глобальной
import keyboard
import time
def func():
s = 0
while True:
time.sleep(1)
s += (1)
print(s)
while True:
time.sleep(0.05)
if keyboard.is_pressed('f'):
func()