Андрей Байбек

В общем немного покопался в исходниках, было все просто:
rich_text_content.body.attachments
возвращает прикрепляемые файлы при создании модели, ну а дальше делай с этим чо хош)
Ссылка на исходники рельсов

В общем траблы были у меня в представлениях. Немного изменил код, удалил ChatController и представления для него за ненадобностью. Вызываю рендер через MessageController и добавил представление чата в `views/messages/_chat.html.erb`.

def render_message
      @message = Message.new
      @messages = Message.all
      MessagesController.render partial: 'messages/chat', locals: { message: @message, messages: @messages }
end

Соответственно вьюха `messages/chat.html.erb`

<div id="chat-wrapper">
    <div class="chat-messages" data-target="chat.messages">
        <%= render partial: 'messages/message', collection: messages, as: :message %>
    </div>
    <div class="chat-message-form">
        <%= render partial: 'messages/form', locals: { message: message } %>
    </div>
</div>

Все, теперь все работает, всем спасибо) Варианты реализаций, в ответе Nikola Okonesh и в комментарии к этому ответу.