boot() в моделях (как и многое другое) - это уличная магия Laravel'а, от которой вообще лучше избавляться в долгоживущих проектах и никогда больше не вспоминать.
Но ответ простой: в базовом классе Model есть тоже своя логика, которая должна выполнится. По большому счету даже не важно, что там именно происходит, ее просто стоит выполнить. Но в целом там бутятся еще и все используемые в модели трейты:
https://github.com/illuminate/database/blob/master...
Соотв-но, убрав
parent::boot() из своей модели, вся эта логика не отработает.
