У меня похожая задача была в конце года. Так же на 300 пользователей, 250 где-то в постоянном онлайне, ,базы на 150Гб+ , Я Только проц послабее взял. На машине 2 виртуалки ( сервер администрирования и sql сервер ) .
конфиг на скрине.
Саташные винты под бекапы этих виртуалок. + вся морда свободна можно забивать винтами SAS или SATA как надо и для чего надо. Сама система крутиться на 2 M2на 480 гб в зеркале в BOSS контроллере ( вроде так называется). 2 NVMe в PCIe для лучшей пропускной способности, и SATA спереди слоты для бекапов.