В итоге, благодаря хорошим людям Александр Вульф и hzzzzl удалось решить проблему. Для этого потребовалось:
1. Достать логи приложения, через терминал при помощи команды heroku logs --app "название вашего приложения на heroku" либо на самом heroku Важная деталь, если работаете в терминале, устанавливать нужно именно пакет heroku (npm i heroku), npm i heroku-cli, насколько я понял устарел.
2. Логов много, вставляйте их в pastebin, потом уже сюда
3. Находим ошибку. В моем случае ошибка была связана с тем, что в mongoose модели было поле {email: {required: true}}, соответственно email не был передан, что и повлекло за собой ошибку.
4. Блоки кода связанные с работой с БД оборачиваем в try/catch, дабы на раннем этапе отловить ошибку.