Потому что bot.polling() не возвращает управление вызывающей стороне. Есть другие способы выполнять периодические операции. Впрочем, в вашем случае они и не нужны.
А как бот узнает, что callback_inline - это обработчик callback query, а не входящего аудиосообщения и не запрос погоды на Марсе? Где у него нужный декоратор?
