Используйте регулярные выражения при поиске и замене (Ctrl+Shift+R). Запоминайте нужную часть поисковой строки и при замене формируйте строку с этой вставкой.
Text to find: src="([^"]+)"
Replace with: src="{{ assets('uploads/$1') }}"
Должна обязательно стоять галочка "Regex"