попробуй
await Todo.find({}).lean()
запросы mongoose возвращают свои объекты mongoose с кучей дополнительных свойств, .lean() вернет тупо json из базы монго
https://mongoosejs.com/docs/tutorials/lean.html
я к тому, что подозреваю что там монгоос добавляет какое-то свое свойство .completed
