IComparable предназначен для установления отношения порядка между объектами, реализующими этот интерфейс, ну или грубо говоря, для сортировки. Т.е. когда для двух данных объектов А и Б вы можете утверждать, что А < Б ИЛИ А == Б ИЛИ А > Б.
IEquatable предназначен для установления отношения равенства. Когда для двух данных объектов А и Б вы можете утверждать, что А == Б или А != Б.
Далеко не для всех типов данных вы хотите и можете устанавливать отношение порядка, в то время как для большинства типов с value-семантикой вы захотите иметь отношение равенства/неравенства. Это настолько частая и необходимая вещь, что записи в C# автоматически реализуют для вас IEquatable.
