Как избежать большого количества подзапросов используя много withSum?

Да, похоже это единственное решение, создающее один подзапрос к связанной таблице

Если вдруг кому то только одно поле отношения суммировать, то вот рабочий вариант:

Shop::withSum([
           'sales as sum' => function ($q) use ($dateFrom, $dateTo) {
             // условие для выборки, если нужно
              $q->whereBetween('date', [
              $dateFrom->format('Y-m-d'),
              $dateTo->format('Y-m-d')
               ]);
           },
]);

Как избежать большого количества подзапросов используя много withSum?

Ну можно просто написать join sum groupBy и тогда выйдет только один подзапрос, если я правильно понимаю