Правильно ли я понял философию Docker?

"Нет, npm install надо выполнять ДО сборки образа."
хм, а потом через "COPY node_modules app/node_modules"?

а в чем минус их делать сразу внутри? ну кроме того что постоянно перекачивать их. В тех же примерах официального node dockerfile в ONBUILD npm делается внутри контейнера.