Abcdefgk

Либо то, либо другое. И то, и другое - можно, но бессмысленно.
В exec() передаётся два аргумента - ошибка и данные (вернее, данные в аргумент callback-функции), в then() - один, естественно, только данные (точнее, данные в аргумент resolve).
Then - это использование промиса. Это значит, что можно - как обычно с Promise - делать return результата (т.е. передавать его в следующий then), а потом ещё раз then, и ещё раз... - ну, если надо такое. А в общем случае - без разницы.

const Schema = mongoose.Schema; //так просто удобнее

const brandSchema = new Schema ({
  name: String,
  image: String
});

const productSchema = new Schema ({
  name: String,
  image: String,
  brand: { type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Brand' } // этот ref ссылается на имя модели, которое будет ниже
});

var Brand = mongoose.model('Brand', brandSchema); // вот оно, это имя в казычках
var Product = mongoose.model('Product', productSchema);

Теперь во время сохранения документа с продуктом ему в поле brand надо передавать id брэнда, к которому он относиться.

var briony = new Brand({
  name: "Briony",
  image: ".../briony.jpg"
});
var shapka = new Product({
  name: "Shapka",
  image: "...../shapka.jpg",
  brand: briony // тут id брэнда этой шапки (как показал чувак в том ответе - и я проверял - mongoose сам сообразит именно id брэнда вписать по переменной briony, но можно и явно - briony._id)
});
briony.save();
shapka.save();

Только это бессмысленное использование populate. Его смысл заключается в том, чтобы не передавать в документ много информации о соотносимом с ним документом - когда этой информации там действительно много. А тут только две строчки: имя и ссылка на логотип.
Смысл могло бы иметь обратное действие. Добавляем в схему брэндов поле:

const brandSchema = new Schema ({
  name: String,
  image: String,
  products: [{ type: Schema.Types.ObjectId, ref: 'Product' }]
});

И сохранив в базу документ shapka, здесь же делаем push её айдишника в массив продуктов от Briony:

var briony = new Brand({
  name: "Briony",
  image: ".../briony.jpg"
});
briony.products.push(shapka._id);

Вот теперь в поле products документ с именем Briony будет иметь не массив больших объектов с названиями продуктов, их описанием, ценой и т.д., а массив только айдишников продуктов, к этому брэнду относящихся.
И наоборот. Если схема брэнда предполагает не только его имя и картинку, а и ещё какое-то описание, длинную историю и т.д., то это всё не надо вписывать в документ продукта, а вписать только id бренда, а всю эту подробную муть запрашивать во время запроса документа shapka с помощью как раз populate:

Product
  .findOne({ name: 'Shapka' })
  .populate('brand') // это означает "заселить", т.е. по айдишнику, вписанному в поле brand продукта, найти в коллекции брендов - нужный брэнд и вывалить сюда всю о нём информацию
  .exec ... // и т.д.

Или

Product
  .findOne({ name: 'Shapka' })
  .populate('brand', 'image')
  .exec ... // и т.д.

если от бренда нужна только его картинка нопремер.
(или только его имя - .populate('brand', 'name')

Как-то так.

Тут всё просто. Базу нужно преспокойно установить на D:\
И даже если потом отформатировать C:\ и установить новую систему - Монгу даже переустанавливать не придётся, она останется там в рабочем состоянии.

new Game({
    timeCreated: Date.now()
}).save();