Два диска - потому что в системе два физических (видимо) диска, которые и использованы. Благодаря записи одной и той же информации на оба диска одновременно (mirror) - при сбое одного диска система остаётся работоспособна.
Вам нужно добавить ещё один диск, и сделать zpool replace ... .... Рекомендуется для этого найти разбирающегося специалиста, способного читать написанное на google.com.
