Как сказали выше, private нужно использовать для тех переменных, которые не нужны будут наследникам класса для использования в явном виде.
Я, например, все переменные делают private и только при острой необходимости перевожу их в protected. Но чаще я делаю просто protected геттеры и сеттеры для этой переменной, т.к. как может возникнуть необходимость контролировать доступ к ней и из дочерних классов.
К тому же не забывайте, что в разных языках protected ведет себя по-разному. К примеру, в C++ protected позволяет дочерним классам иметь доступ к переменной, а в Java — дочерним классам, а так же всем остальным классам, находящимся в этом же пакете.
