_ _

Все верно, на самом деле.
ng-dirty появляется тогда, когда пользователь поработал с формой.
До этого будет ng-pristine.
Но сама валидация (ng-invalid-required, например), обновляется и после программного изменения модели.
Так что вам, скорей всего, нужно чуть-чуть изменить логику в своем контроллере. Я сделал так, что у меня есть переменная, которая отвечает за то, показывать ошибки или нет.
Логика такая:
- пользователь редактирует новую форму, мы ему ничего не показываем (зачем его отвлекать ?)
- по нажатию на "Сохранить", "Вперед" и т. д. проверяем, если форма не валидна, мы включаем отображение ошибок, и ждем пока он все ошибки не исправит, а доступность кнопки определяем по form.$dirty

ExtJS или Dojo, правда первый бесплатный только для OpenSource

Вам уже правильно сказали, что надо сделать отдельный API-метод для этой ситуации. По-сути это REST-метод получения коллекции с фильтром.
В качестве фильтра у вас будут выступать город и категория.
Для города и категории у вас хранится alias и id, с фронта вам прилетает alias.
Вы проверяете, есть ли у вас в кеше сохраненные id для переданных алиасов города и категории. Если нет, то строите большой запрос с джойнами, который фильтрует по альясам. В результате выполнения вы помимо информации по музеям получите id города и категории, которые вы кладете в кеш. Последующие запросы возьмут id из кеша и запрос будет к одной таблице без джойнов с фильтром по конкретным id.

Если поразмыслить, то мало скрывать-показывать элементы - для этого можно использовать, как вы правильно сказали, rootScope + директивы (ng-if, ng-hide).
Нужно еще ведь и отдачу данных ограничить - обычный пользователь не должен получать от сервера данные, которые не может видеть.
Т.е. недостаточно, на мой взгляд, просто скрыть колонку в таблице, если данные для этой колонки все равно прилетают с сервера.