Разворачиваете на поддомене (или в папке) новый сайт, закрываете его в роботсе, доводите до ума, допиливаете что нужно.
По окончанию работ открываете роботс, направляете апач на новую версию как основную (если хостинг, то у них часто тоже есть простые средства для перенаправления).
