Вы неправильно используете interceptor. Он нужен не для обработки ответа, а для преобразования полученного от сервера ответа в нужный вид, либо для каких-то других действий, которые нужно выполнить при непосредственно обработке ответа.
Для обработки собственно ответа нужно использовать Promises API:
// $http и $resource возвращают Promise
$http.get('/my/cool/url')
.then(function(data) {
// здесь обрабатываем корректный результат запроса
},
function(error) {
// здесь некорректный
});
Посмотрите сервис
$resource, это небольшая обёртка над $http, довольно удобен, особенно при работе с RESTfull API.
