ChikiHh

Нашел очень хорошую статью на Хабре как раз разяснения по моему вопросу. Если бы наткнулся на нее, то не стал бы задавать тут.
Вкратце - так как proxmox и Open Media Vault на основе Debian, для домашнего сервера, поставить их вместе на железо (NAS не как виртуальная машина или контейнер), это проще (не надо пробрассывать контроллер и/или диски в ВМ) и правильнее с точки зрения производительности для данной задачи.

Сам отвечу - немного не хватило знаний устройства linux-систем, провозился пол дня пока разобрался.
В общем при загрузке после того как вытащил диски zpool развалился, а так как директория пула указана в Proxmox (/rpoolz), автоматом создались системные подпапки в директории /rpoolz, после того как zpool восстановился, он автоматом пытался примонтироваться к директории /rpoolz, но так как она была не пуста - не получалось. Помогло просто очистить пустые папки в директории /rpoolz.
Странно то что рейд вообще развалился и мне пришлось рандомно перетыкать все диски в разные сата-порты чтобы он заработал, т.к., почитав разные статьи, пришел к выводу что raidz не должен распадаться если поменять диски местами физически...