15432

Подключить телевизор и смартфон к ноутбуку (по WiFi, если у ТВ нет WiFi, его по кабелю), настроить сеть на ноуте, чтобы телефон и ТВ оказались в одной подсети, дальше захватить трафик через Wireshark во время управления со смартфона. А там видно будет.

Пониже уровнем - Wireshark.

Зависит от реализации. Можно всё посылать через один сокет. Установить TCP соединение, послать заголовок пакета, в котором будет указан тип данных (голос или текст) и размер данных, затем передать сами данные.
С другой стороны сервер будет принимать заголовок, смотреть, сколько за ним принимать данных, принимать сами данные и ждать новый заголовок.