Он должен возвращаться самим Apple Pay при запросе сессии (ApplePaySession), конкретно в хендлере onvalidatemerchant
После чего уже можно проводить запрос на валидацию продавца, указывая сертификат, ключ и идентификатор
Мануал по ApplePaySession:
https://developer.apple.com/documentation/apple_pa... 