Используют ту версию, которая принята в проекте. Обычно, в проекте уже приняты определенные правила, в т.ч. и по используемому компилятору, версии языка и т.п. Ты просто принимаешь эти правила и работаешь в проекте (или не принимаешь и не работаешь).
Сейчас все используют минимум C++14. C++14 - это небольшой апгрейд над C++11, все значимые изменения были в C++11, так что литература по С++11 вполне подходит.
Самые "продвинутые" используют С++17 и может быть кто-то уже и С++20.
Хватает и старых проектов, где большая кодовая база, написана на старых стандартах языка до С++11.
На самом деле основы языка изменяются мало. Вся ООП обвязка вполне актуальна со времен С++03, кое что добавили, но и старое то же работает.