при выборе платежной системы
При каком выборе? В вашем коде никакого выбора нет. В любом случае, для ограничения лучше задать условие в запросе MySQL
SELECT * FROM bit_gateways ORDER BY id WHERE name='PayPal'
Можно также сделать ещё одно условие if или тернарный оператор непосредственно перед записью. Кстати, вместо <?php echo $a; ?> более грамотно писать <?=$a?>
<?=(($row['name'] === 'PayPal') ? $row['name']." ".$row['currency'] : '')?>