получается у меня текст 2 раза будет присваиваться? Сначала значение из редактора, а потом еще и его перезапись в локализации.
Да, почему нет. Присваивается один раз, на старте, меняет тот, что есть на нужный. Не вижу здесь никакой проблемы.
"Тонну текста" в JSON или несколько JSONов, и читайте, что надо.
И есть ли способ выполнять скрипты в самом редакторе до нажатия кнопки запустить
Да, можно любой скрипт запустить в редакторе через
ExecuteInEditMode, пусть вам меняет локализацию не кнопках по команде. Запускать при этом проект нет нужды.