1. Вариант.
Если это действительно svg-спрайт, то желательно в нём удалить всякие fill и stroke атрибуты вовсе.
И задать их с помощью css.
Как мне кажется, обращаться стоит так:
svg > use{ fill: red }
2. В спрайте(или даже если это картинка
<img src="mysvg.svg" />
) значения атрибутов fill и stroke заменить на css-переменные.
fill="var(--myColor1)" stroke="var(--myColor2)"
Ну и менять их при наведении:
.myBlock{
--myColor1: red;
--myColor2: green
}
.myBlock:hover{
--myColor1: blue;
--myColor2: aqua
}