Хз, что за fastify но если он поддерживает и js и ts - может оставить заботу о типах на того, кто захочет использовать ваш плагин(хоть это и моветон).
Если он использует только ts, то используя его, вы, очевидно, должны знать ts. В такому случае сделайте именно то, что вам пишет консоль: сделайте соответствующий файл декларации.