Меняется, начните вводить текст и увидите.
Цвет placeholder меняется через псевдоэлемент ::placeholder
P.S. Чтобы по сто раз не писать цвет: белый, можно использовать слово inherit, тогда поля унаследуют цвета от родителя (у вас белый задан форме, от него и унаследуют)