Обычно это делается так:
1) В Гугл документе делаются пометки, которые заменяются после на данные. Например
Я, %NAME%, %BIRTHDAY% г.р. паспорт %PASSPORTINFO%
2) Создаётся таблица, в ней данные в формате
1 строка = 1 документ на выходе
1 столбец = 1 замена
3) Создаётся скрипт, который перебирает строки данных и создаёт замены в шаблоне
В Excel, кстати, тоже можно реализовать, алгоритм тот же