1. Можно использовать service discovery, к примеру, Consul
2.a Я бы подумал о том, чтобы сделать сервера stateless – состояние хранить во внешней БД (напр. Redis) и подхватывать состояние из него новым инстансом при Rolling Update.
2.б Другой вариант –
Gracefull Shutdown. Перехватив сигнал и настроив достаточно продолжительный grace-period можно добиться тго что сервер дождется завершения сессии и только затем завершится