> В идеале было бы если бы разрабочтик в manual джобе мог бы указать какие версии деплоить, но я не нашёл как это сделать в Gitlab CI.
В самой мануальной джобе НИЧЕГО задавать нельзя. Но есть два варианта выкрутиться:
1. задавать переменные при инстанцировании пайплайна
2. сделать интерфейс, через который можно будет триггерить создание пайплайна / джобы по API со всеми нужными переменными - например, при помощи Rundeck