Rails потоко безопасное приложение, но само по себе не решает как оно будет работать. Может и так и так.
Rails - rack совместимый веб фреймворк, который будет работать с любым rack совместимым веб сервером. А уже сервер решает как он будет масштабироваться. Unicorn только форками, но он сразу форкается, а не по запросу. Puma тоже форками, но в каждом форке еще несколько потоков.
Поэтому перед Rails в проде ставят nginx который способен держать любое количество запросов и ждать пока руби освободится