Почему именно буквы «а», «с», «н», «я» отображаются кракозябрами?

Question

[Varandey]

Запускаю Spring Boot web приложение, имеющее обычный REST контроллер и возвращающее JSON с русскими буквами.
Запросы посылаю через SoapUI или через Intellij Idea.

Если приложение запущено прямо в Intellij Idea, то логи отображаются корректно - русскими буквами и корректный ответ приходит в SoapUI.

Но если запустить тоже самое приложение в виде jar архива через Linux терминал (например, тот же самый Cygwin или Git bash), то в терминале, логи отображаются как вопросительные знаки. И результат, пришедший в SoapUI (или Intellij Idea), обладает особенностью - буквы "а", "с", "н", "я" отображаются крякозяброй - �?

Что происходит?
Как настроить корректное отображение логов в терминале (и в Кибане тоже)?
Почему именно эти буквы отображаются некорректно и как это исправить?