Не совсем понятно, с помощью чего получены данные поля. Но общий принцип такой - регистрируете новый роут в Rest API, в который посылаете id'шник записи и параметры, которые хотите обновить. Роут должен вызвать функцию, в которую вы передаёте эти параметры, а далее с помощью update_post_meta заменяете на новое значение.