Существует два лагеря первый из которых проповедует разделение репозиториев на клиент и сервер, а вторая за объединенный моно-репозиторий. И обе категории правы, поскольку у удних проект состоит из клиента и сервера, а у других один сервер может быть как на множество клиентов, так и на оборот.
В вашем случае, скорее всего нужно склонятся к монорепозиторию (может потребоватся использование lerna) которые будут состоять из директорий client\server и тому подобное. С дев разработкой можно поступить несколькими путями. Либо запускать реальный сервер (могут возникнуть проблемы с приватными ключами у сторонних разработчиков), либо использовать моки (трбуется постоянная синхронизация которая может быть решена расшариванием моков необходимых для тестирования сервера).
И для прод сборки и развертывания обязательно используйти ci\cd (github actions например) с помощью которых настроете сборку проекта так как только пожелаете.
