Можно так:
<?php
if (!empty($color_names)) echo("let arr = ".json_encode($color_names).", thisClass = 'color';\naddList(arr, thisClass);\n";
if (!empty($mech_names)) echo("let arr = ".json_encode($mech_names).", thisClass = 'mech';\naddList(arr, thisClass);\n";
if (!empty($upholstery_names)) echo("let arr = ".json_encode($upholstery_names).", thisClass = 'upholstery';\naddList(arr, thisClass);\n";
?>
Можно и функцию использовать, но при обращении к несуществующий (непроинициализированной) переменной нужно будет избавляться от ошибки.