1. Определиться с дизайном темы.
2. Определиться с версией Opencart (чаще всего в работе используют 2.3)
3. Определиться с вашими навыками владения CMS и PHP. Если всё норм, можно написать с нуля, если всё хуже - купить готовый шаблон(править стили, или отдать на доработку).
4. Если решили писать с нуля:
4.1 Опенкарт довольно легок в освоении. Для начала почитайте про модель MVC+L. Далее определитесь с каталогом файлом(прочитайте за что отвечает каждый файл в controller\view.
4.2 Обычно функционала из коробки хватает для создания небольшого сайта, но для гибкости можно использовать модуля(аналог плагинов из WP)
5. При наличии проблем - гуглить и писать сюда.
6. Святое правило - любой самописный шаблон opencart создается от дочерней темы default - править шаблон default не стоит.
7. Загуглите - создание темы opencart - и 90% вашего вопроса будет решено.
