Если я правильно понял твой вопрос, тебе нужно просто узнать в какой момент персонаж прыгает, а в какой он падает.
В моем проекте прыжок и падение просчитывал Rigidbody, т.е. я задавал высоту прыжка при помощи вектора силы. Компонент Rigidbody имеет свойство velocity, которое отражает направление движения. Следовательно, когда игрок находится в состоянии прыжка (летит в верх) velocity.y имеет положительное значение, а в состоянии падения имеет отрицательное значение.
private void Update()
{
if (rigidbody.velocity.y > 0f)
{
animator.SetBool("Jump", true); // Игрок в прыжке
}
else
{
animator.SetBool("Jump", false); // Игрок в падени
}
}