var val = $(this).parent(".product-count").find("input").val();
$(this).parent(".product-count").find("input").val(val-1);
$(this).parent(".product-count").find("input").val().end().val()-1;
val
умеет принимать в качестве параметра не только значение, но и функцию, которая принимает текущее значение и должна вернуть новое:$(this).parent().find('input').val((i, v) => v - 1);
this.parentNode.querySelector('input').value--;