Решил вопрос, может кому пригодится
Добавляем и удаляем при повторном клике значения с инпута
$(document).ready(function() {
var items = [];
$('#all-target tbody tr').on('click', function() {
let price = $(this).find("td:first");
var value = price.text();
if (items.indexOf(value) == -1) {
items.push(value);
} else {
items.splice(value, 1);
}
console.log(items);
$('#amount').val(JSON.stringify(items));
});
});