Например, тебе зачем-то понадобилось вывести на странице все pivot записи из user_roles и вместо user_id отобразить имя юзера. Создаешь модель UserRole, прописываешь belongsTo User, делаешь запрос UserRole with user и показываешь в шаблоне $pivot->user->FullName фигачишь какой-нибудь поиск с сортировкой и фильтрацией по pivot записям, делаешь ссылки на юзера выводишь role name, статистику - все это наглядно с простым кодом и только нужными запросами. В общем делать тогда, когда в pivot модели будет необходимость, как в самостоятельной логической сущности, когда ты от нее отталкиваешься а не к ней приходишь, когда тебя не юзеры/роли интересуют,а pivot данные со своими отношениями/методами.
