Однако целых 20 плагинов каждый раз вручную вписывать
Так не нужно каждый раз конфиги заново делать. Более продуктивно сделать их один раз и использовать потом во всех проектах (может быть с минимальными изменениями). Это помимо экономии времени даст бонус в виде интуитивного понимания того, какие трансформации есть в конкретном проекте. Если делать каждый раз новый набор руками, то легко самого себя запутать и потом тратить время на "вроде вчера работало, а сегодня - нет", когда какие-то плагины потерялись. Также не забывайте, что можно хранить настройки PostCSS не в Gulpfile, а в отдельном файле - это может быть удобно (
как пример).