Сначала в конфиге прописываем, чтобы nginx писал access-лог. Это описано
здесь, только надо в лог добавить ip, будет что-то вроде такого:
log_format trafctr '$request_length $bytes_sent $server_name $remote_addr $time_local';
Потом на любом скриптовом языке пишете скрипт, который этот лог парсит. Это уже задачка несложная, на мой взгляд.