Тут вам ответ сложно предоставить, Apple Pay это не биллинг, вы же допускаете apple pay от отправленной биллинг системы (банка). Вот вам и нужно обращаться в документацию API банка, они дают тестовые карты которые дают возможность проведения тестовых платежей. Но я не представляю как без минимального фронта вы проверите, для проверки нужно реальное устройство с поддержкой apple pay и создать тестовую учетную запись в iTunes Connect