Когда $q="что-то-там"; то все работает, а вот когда мне надо все кроме чего-то там $q="!что-то-там !что-то-тут"; то не работает (выводит все где есть и что-то-там и что-то-тут)
Не получится. sphinxsearch еще с дико старой версии запрещает запросы, содержащие только отрицание в полнотекстовом поле. Делайте фейковое поле и что-то типа "@true_field true !что-то-тут". Но будьте готовы к тому, что это будет дико медленно работать.